Fessmann Turbomat: cocción programable paso a paso para jamón cocido perfecto
Fessmann diseñó el Turbomat desde su concepción en 1945 como una cámara capaz de ejecutar procesos complejos de forma autónoma. Para la cocción de jamón cocido, esta capacidad se traduce en recetas PLC de hasta 99 pasos donde cada fase define temperatura de cámara, humedad, condición de sonda de corazón y tiempo. El PLC Fessmann es capaz de ejecutar transiciones automáticas basadas en la lectura de sonda de corazón: por ejemplo, pasar de fase de precalentamiento a fase de cocción solo cuando el corazón del jamón alcanza los 45 °C.
La turbina de alta velocidad del Turbomat es particularmente beneficiosa para la cocción de jamones de gran calibre (10-14 kg por pieza). La circulación intensiva a 6-8 m/s acelera la transferencia de calor desde la superficie hacia el interior, reduciendo el tiempo total de cocción entre un 10% y un 15% frente a hornos con circulación convencional. Esto se traduce en mayor productividad y menor consumo energético por kilogramo de jamón cocido.
El sistema de ducha de enfriamiento integrado del Turbomat es un diferencial clave para la producción de jamón cocido. Al finalizar la cocción, el sistema activa automáticamente la ducha de agua fría que reduce la temperatura del jamón de 72 °C a menos de 10 °C en un tiempo controlado. Este enfriamiento rápido detiene la cocción residual (evitando sobrecocción que degrada la textura), reduce la merma por evaporación y es un requisito HACCP para garantizar la seguridad alimentaria del producto.
Modelos Fessmann Turbomat para cocción de jamones
| Modelo | Capacidad | Potencia | Característica destacada |
|---|---|---|---|
| Turbomat T3000 | 2-3 carros (900 kg) | 60-100 kW | Cocción con vapor + ducha. 99 pasos programables. Precisión ±0,5 °C |
| Turbomat T5000 | 4-6 carros (1.800 kg) | 120-200 kW | Doble turbina. Cocción acelerada un 15% vs convencional. Registro HACCP completo |
¿Por qué elegir un Fessmann Turbomat para cocción de jamones?
- ✓Cocción + ducha en un solo equipo: Ejecuta todo el proceso del jamón cocido sin mover el carro, reduciendo tiempos muertos y riesgo de contaminación en un 100%.
- ✓99 pasos programables por receta: El PLC más avanzado del sector permite perfiles térmicos de alta complejidad con transiciones automáticas basadas en sonda de corazón, tiempo o combinaciones.
- ✓Cocción acelerada por turbina: La circulación a 6-8 m/s reduce el tiempo de cocción un 10-15% frente a hornos convencionales, aumentando la productividad diaria.
- ✓Enfriamiento rápido integrado: La ducha de agua fría lleva el jamón de 72 °C a menos de 10 °C sin mover el carro, cumpliendo requisitos HACCP y reduciendo merma por evaporación.
- ✓Trazabilidad completa: Registro automático de todos los parámetros del ciclo (temperatura cámara, sonda corazón, humedad, tiempo) para auditorías IFS, BRC y HACCP.
Horno Fessmann para jamones de segunda mano: qué verificar
En un Turbomat Fessmann de segunda mano para cocción de jamones, verifica en primer lugar el sistema de ducha de enfriamiento: boquillas (que no estén obstruidas por cal), bomba de agua, intercambiador de calor y drenaje. Un sistema de ducha deficiente no enfría el producto adecuadamente, comprometiendo la seguridad alimentaria y la vida útil del jamón cocido.
Inspecciona la turbina y su motor, que son los componentes que más trabajan durante los largos ciclos de cocción de jamón (6-12 horas). Verifica rodamientos, equilibrado y estado de los álabes. Comprueba también el sistema de vapor: generador, tuberías, válvulas de inyección y trampas de condensado.
Revisa la calibración de las sondas de corazón y las sondas de cámara. Para cocción de jamón, la precisión de las sondas es un requisito de seguridad alimentaria, no solo de calidad. Solicita certificados de calibración y verifica que el PLC registra correctamente los datos HACCP de cada ciclo.
Preguntas frecuentes sobre horno Fessmann para jamones
¿Por qué usar un Turbomat como horno para jamones?
Integra cocción con vapor, sonda corazón, ducha de enfriamiento y opcionalmente ahumado en un solo equipo. La turbina a 6-8 m/s asegura precisión de ±0,5 °C. Todo el proceso sin mover el carro.
¿Qué precisión de temperatura tiene?
±0,5 °C con regulación PID proporcional. Las sondas Pt100 monitorizan el corazón del jamón y el PLC ajusta las rampas automáticamente para alcanzar 72 °C de forma gradual.
¿Cuánto cuesta un Turbomat para jamones de segunda mano?
El T3000 revisado entre 28.000 y 60.000 EUR. El T5000 entre 50.000 y 100.000 EUR. Al ser multifunción, un solo equipo cubre funciones de 2-3 máquinas.
¿Tiene ducha de enfriamiento integrada?
Sí. Enfría el jamón de 72 °C a menos de 10 °C directamente en la cámara. El PLC controla la transición cocción-ducha automáticamente según la sonda de corazón.
¿Se puede programar la cocción paso a paso?
Sí. Hasta 99 pasos por receta. Cada paso define temperatura, humedad, tiempo o condición de sonda. Precalentamiento gradual, cocción con vapor, mantenimiento y enfriamiento, todo automático.
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