Cómo funciona un horno de pisos para panadería
El horno de pisos es el horno tradicional por excelencia de la panadería y pastelería profesional, que cuece el pan directamente sobre una solera de piedra refractaria mediante calor estático. A diferencia de los hornos rotativos o de túnel, en el horno de pisos no hay convección forzada: el calor se transmite por conducción (pan-solera), radiación (paredes refractarias) y convección natural del aire caliente, lo que produce una corteza más gruesa y crujiente y un mejor desarrollo del pan.
Cada cámara (o piso) tiene resistencias eléctricas o quemadores de gas independientes en la parte superior e inferior, lo que permite ajustar la temperatura del techo y de la solera por separado. Los modelos modernos incluyen inyección de vapor al inicio de la cocción para conseguir el característico brillo y la corteza fina del pan artesano.
Toda la estructura está fabricada en acero inoxidable con aislamiento de lana mineral de alta densidad. Las solera son de piedra cordierítica refractaria. Los modelos profesionales tienen entre 2 y 6 pisos con capacidad de 4 a 12 bandejas cada uno.
Aplicaciones industriales
El horno de pisos es la base del pan artesano profesional:
- Panaderías artesanas: pan de masa madre, baguette, hogaza
- Pastelerías profesionales: pasta hojaldre, tartas, galletas
- Pizzerías de masa al estilo napolitano: cocción directa en piedra
- Producción de pan especial: integral, de centeno, multicereal
- Obradores de restauración premium: pan elaborado fresco diariamente
Especificaciones técnicas
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Número de pisos | 2 – 6 |
| Capacidad por piso | 4 – 12 bandejas 60x40 cm |
| Temperatura máxima | 300 °C |
| Calefacción | Eléctrica o gas indirecto |
| Solera | Piedra cordierítica refractaria |
| Inyección de vapor | Independiente por piso |
| Material | Acero inoxidable + lana mineral |
| Aislamiento | Lana mineral 100 mm alta densidad |
| Sistema de control | Termostato digital o HMI por piso |
| Sistema de salida de humos | Chimenea integrada |
| Normativa | CE / Higiene alimentaria |
| Estado | Segunda mano — revisado |
Ventajas de un horno de pisos de segunda mano
- ✓Cocción tradicional: corteza crujiente y mejor desarrollo del pan
- ✓Control independiente por piso: distintas recetas en simultáneo
- ✓Inyección de vapor: brillo y textura del pan artesano profesional
- ✓Inversión reducida: hasta un 55% menos que un horno nuevo
- ✓Repuestos disponibles: marcas como Bongard, Polin, Werner & Pfleiderer
Preguntas frecuentes
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